les additifs alimentaire

Les additifs alimentaires

La plupart des aliments produits industriellement seraient insipides, d'un aspect peu encourageant, de faible valeur nutritive et/ou d'une conservation limitée sans ajout d'additifs alimentaires.

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Qu'est ce qu'un additif alimentaire

[De longue date, l'homme a cherché à modifier le goût, l'apparence et la conservation de ses aliments. Sans certains additifs comme le sel, le vinaigre ou le salpêtre (nitrate de potassium), nul doute que notre évolution n'aurait pas été identique.
Aujourd'hui, les additifs que l'on trouve dans notre alimentation sont dérivés de la houille ou du pétrole, ou extraits de tissus animaux et végétaux :
Les additifs naturels
Issus du monde minéral, végétal ou animal, ils ne sont pas sans risques pour la santé.
Les additifs synthétiques
Créer pour se substituer aux substances naturelles plus onéreuses, ils peuvent être dangereux, notamment si leur fabrication exige des solvants qui ne sont pas entièrement éliminés.
Les additifs artificiels
Non présent à l'état naturel, ces substances sont créées de toutes pièces.

Selon le décret du 18 septembre 1989, officiellement :
« On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l'alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu'elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant des denrées alimentaires. »

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Les différentes familles d'additifs alimentaires

En Europe, les additifs alimentaires sont répartis en 25 familles (colorant, conservateur, exhausteur de goût, etc.).
Leur dénomination est constituée d'une lettre (indiquant la provenance "E" pour communauté européenne) suivi de 3 chiffres indiquant la catégorie principale (100 pour les colorants, 200 pour les conservateurs, 300 pour les antioxydants, 400 pour les agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants), 500 pour les acides, 600 pour les exhausteurs de goût, 900 pour les édulcorants).
Attention, cette structure, issue des textes officiels, n'est pas rigoureuse. En effet, certains additifs ont plusieurs propriétés, la classification lettre/chiffre doit juste être considérée comme une indication.

Les principales familles sont les suivantes
les colorants :
ils modifient principalement la couleur des denrées
les conservateurs :
ils bloquent le développement des micro-organismes pathogènes
les antioxydants ou antioxygènes :
ils ralentissent l'oxydation des aliments
les émulsifiants et les gélifiants :
ils augmentent la viscosité
les stabilisants :
ils prolongent la durée des couleurs, mais aussi de la structure des émulsions d'eau et de corps gras à l'intérieur des denrées, principalement en charcuterie
les arômes artificiels :
ils parfument les denrées à la place des arômes naturels
les édulcorants :
ils adoucissent l'acidité de certaines préparations par leur pouvoir sucrant
les exhausteurs de goût :
ils accroissent la saveur des denrées
les acidulants :
ils augmentent l'acidité des préparations,
etc.

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La réglementation des additifs alimentaires

La législation communautaire est basée sur le principe que seuls les additifs alimentaires autorisés peuvent être utilisés. En outre, la plupart des additifs ne peuvent être utilisés qu'en quantités définies selon certaines denrées alimentaires.
Par contre, si aucune limite n'est prévue pour l'utilisation d'un additif alimentaire, la législation se repose sur l'utilisateur qui l'incorpore aux préparations alimentaires en recommandant qu'il n'en soit fait un usage juste suffisant pour réaliser l'effet technologique désiré. Avant leur autorisation, les additifs alimentaires sont évalués par le comité scientifique de l’alimentation humaine, qui en rend compte à la commission européenne.
Les additifs alimentaires ne peuvent être autorisés que si :
il y a une nécessité technologique à les utiliser,
ils n’induisent pas le consommateur en erreur,
ils ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur.

Ces 3 points sont contestables :
La nécessité technologique laisse souvent sa place à l'intérêt commercial et/ou économique.
Le consommateur n'étant que rarement apte à décoder la signification des différents additifs alimentaires, leur mention dans la liste des ingrédients est insuffisante pour estimer qu'il les consomme en connaissance de cause,
depuis plusieurs années, différentes études ont mis en avant les problèmes que peuvent causer certains additifs alimentaires. La liste qui suit en est l'illustration. Par ailleurs, les tests de toxicité sont menés produit par produit, sans tenir compte des associations quasi systématiques... dans l'agro-industrie.

Les additifs alimentaires suspects pour la santé

Officiellement, la plupart des additifs alimentaires ne sont pas reconnus nocifs pour la santé dans des conditions d'utilisation et de consommation normales. Cependant, une partie est plus ou moins suspecte selon certains écrits. Nous vous en proposons la liste ci-dessous.
Par souci d'exactitude, la liste n'est pas 100% exhaustive. Nous ne publions que les additifs dont nous avons pu vérifier, à au moins 3 sources différentes (institutions, laboratoire indépendant et/ou chercheur), les caractères suspects attribués.
La surconsommation
Les additifs contiennent souvent des substances chimiques qui, à forte dose, provoqueraient ballonnements, nausées puis vomissements. Afin d'éviter de tels problèmes, une dose journalière admissible (DJA), en dessous de laquelle aucun effet n'est constaté sur l'organisme, a été définie pour certains additifs, sans pour autant lever le problème de l'information des consommateurs.

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La réglementation des additifs alimentaires

La législation communautaire est basée sur le principe que seuls les additifs alimentaires autorisés peuvent être utilisés. En outre, la plupart des additifs ne peuvent être utilisés qu'en quantités définies selon certaines denrées alimentaires.
Par contre, si aucune limite n'est prévue pour l'utilisation d'un additif alimentaire, la législation se repose sur l'utilisateur qui l'incorpore aux préparations alimentaires en recommandant qu'il n'en soit fait un usage juste suffisant pour réaliser l'effet technologique désiré. Avant leur autorisation, les additifs alimentaires sont évalués par le comité scientifique de l’alimentation humaine, qui en rend compte à la commission européenne.
Les additifs alimentaires ne peuvent être autorisés que si :
il y a une nécessité technologique à les utiliser,
ils n’induisent pas le consommateur en erreur,
ils ne présentent aucun risque pour la santé du consommateur.

Ces 3 points sont contestables :
La nécessité technologique laisse souvent sa place à l'intérêt commercial et/ou économique.
Le consommateur n'étant que rarement apte à décoder la signification des différents additifs alimentaires, leur mention dans la liste des ingrédients est insuffisante pour estimer qu'il les consomme en connaissance de cause,
depuis plusieurs années, différentes études ont mis en avant les problèmes que peuvent causer certains additifs alimentaires. La liste qui suit en est l'illustration. Par ailleurs, les tests de toxicité sont menés produit par produit, sans tenir compte des associations quasi systématiques... dans l'agro-industrie.

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Les additifs alimentaires suspects pour la santé

Officiellement, la plupart des additifs alimentaires ne sont pas reconnus nocifs pour la santé dans des conditions d'utilisation et de consommation normales. Cependant, une partie est plus ou moins suspecte selon certains écrits. Nous vous en proposons la liste ci-dessous.
Par souci d'exactitude, la liste n'est pas 100% exhaustive. Nous ne publions que les additifs dont nous avons pu vérifier, à au moins 3 sources différentes (institutions, laboratoire indépendant et/ou chercheur), les caractères suspects attribués.
La surconsommation
Les additifs contiennent souvent des substances chimiques qui, à forte dose, provoqueraient ballonnements, nausées puis vomissements. Afin d'éviter de tels problèmes, une dose journalière admissible (DJA), en dessous de laquelle aucun effet n'est constaté sur l'organisme, a été définie pour certains additifs, sans pour autant lever le problème de l'information des consommateurs.

Additif alimentaire généralement répertorié comme dangereux (cancérigène ou autre)
E102, E110, E123, E124, E127, E131, E142, E154, E160, E163, E174, E210, E211, E212, E213, E214, E215, E216, E217, E218, E239, E249, E250, E251, E252, E620, E621, E625, E907, E926, .
Additifs alimentaires à éviter
E120, E173, E175, E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227, E270, E290, E311, E312, E320, E321, E341, E403, E405, E407, E925, E951. Ferrocyanure de sodium, Ferrocyanure de potassium, Manganitrile de fer.
Additifs alimentaires allergisants
E102, E110, E120, E123, E124, E125, E126, E330, E331, E332, E333.
Additifs alimentaires contrariant la fixation de la vitamine B
E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227.
Additifs alimentaires élevant la cholestérolémie
E320, E321.
Additifs alimentaires irritant pour le tube digestif
E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227, E460, E461, E462, E463, E464, E465, E466, E470, E471, E472, E473, E474, E475, E476, E477
Additifs alimentaires qui ralentissent la digestion
E290, E338, E339, E340, E341, E450, E460, E461, E462, E463, E464, E465, E466, E470, E471, E472, E473, E474, E475, E476, E477.
Additifs alimentaires qui provoquent une sensibilité cutanée
E311, E312, E330, E331, E332, E333.
Additifs alimentaires suspects
E104, E122, E123, E124, E127, E131, E132, E141, E142, E150, E151, E171.
Additifs alimentaires dont on ne doit pas abuser
E300, E301, E302, E303, E304, E310, E330, E331, E332, E333, E450, E460, E461, E462, E463, E464, E465, E466, E470, E471, E472, E473, E474, E475, E476, E477, E500, E507, E570, Glutamate de sodium.

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et en alimentation bio
La législation pour l'alimentation biologique impose une normebeaucoup plus sricte. Peu d'additifs alimentaires sont autorisés. A noter qu'aucun de ces éléments ne figure dans la liste des additifs alimentaires que l'on peu considérer comme dangereux ou à éviter.
Additifs autorisés en alimentation biologique
E170, E330, E333, E334, E335, E290, E296, E300, E306, E322, E330, E333, E334, E335, E336, E341, E400, E401, E402, E406, E407, E410, E412, E413, E414, E415, E416, E440, E500, E501, E503, E504, E516, E524, E938, E941, E948.

Les additifs alimentaires

1. Introduction
L’usage des additifs alimentaires inquiète toujours les consommateurs.

Malgré leurs caractéristiques modernes, les additifs alimentaires sont employés depuis des siècles. La conservation des aliments a commencé quand l'homme a appris à protéger chaque récolte jusqu’à la récolte suivante et à conserver viande et poisson en les salant ou en les fumant. Les Egyptiens ont utilisé des colorants et des arômes pour augmenter l'attrait de certains produits alimentaires et les Romains ont eu recours au salpêtre (ou nitrate de potassium), aux épices et colorants pour la conservation et l'amélioration de l’apparence des aliments. De tout temps, les cuisiniers ont régulièrement employé la levure en tant qu’agent levant, des épaississants pour les sauces, les sauces au jus et colorants comme la cochenille pour transformer des matières premières de bonne qualité en des produits alimentaires sûrs, sains et agréables à manger. Le but de la cuisine traditionnelle n’est guère différent de celui des aliments préparés ou en conserve d’aujourd’hui.

Ces 50 dernières années, les développements scientifiques dans l'alimentation et les avancées technologiques ont abouti à la découverte de nouvelles substances qui peuvent remplir de nombreuses fonctions dans des produits alimentaires divers. Ces additifs alimentaires sont maintenant aisément disponibles, et comprennent : les émulsifiants dans la margarine, les édulcorants dans les produits à basses calories et une gamme plus large de conservateurs et d’antioxydants pour ralentir la dégradation du produit et le rancissement, tout en maintenant le goût.

2. Que sont les additifs alimentaires et pourquoi sont-ils nécessaires?
Un additif alimentaire est défini comme "n'importe quelle substance habituellement non consommée comme un aliment en soi et non employée comme un ingrédient caractéristique de l’aliment, qu’il ait une valeur nutritionnelle ou non, dont l’addition intentionnelle à l’aliment pour un but technologique dans la fabrication, le traitement, la préparation, l'emballage, le transport ou le stockage devient, ou peut s’attendre raisonnablement à devenir, lui ou un de ses dérivés, directement ou indirectement, un composant de cet aliment (Directive 89/107/EEC). Nombre d’ additifs alimentaires mentionnés sont naturels et quelquefois même, sont des nutriments essentiels; c’est simplement leur but technique qui les fait entrer dans la catégorie des additifs alimentaires et qui leur confère un nombre E.

Les additifs alimentaires jouent aujourd’hui un rôle important dans l’approvisionnement alimentaire. Jamais auparavant la gamme et le choix d’aliments n’ont été si larges, que ce soit dans les supermarchés, dans les magasins spécialisés ou au restaurant. Alors que le nombre d’individus travaillant dans le secteur primaire est de plus en plus restreint, les consommateurs exigent encore plus de variété, de choix et de facilité d’utilisation, en même temps que des normes de sécurité et de salubrité plus élevées et des prix accessibles. Répondre à cette demande est réalisable seulement par l'utilisation de technologies industrielles modernes, qui suppose l’emploi d’une variété d'additifs alimentaires qui ont apporté la preuve de leur efficacité et de leur sécurité.

Les additifs remplissent une variété de fonctions utiles dans les produits alimentaires, qui sont souvent considérés comme allant de soi. Les produits alimentaires sont pourtant soumis à beaucoup de conditions environnementales, tels que des changements de température, l'oxydation et l'exposition bactérienne, qui peuvent modifier leur composition originale. Les additifs alimentaires jouent un rôle clef dans le maintien des qualités et les caractéristiques de l’aliment que les consommateurs exigent et ce, de la fourche à la fourchette. Les additifs alimentaires sont rigoureusement réglementés et parmi les critères généraux d’utilisation, ils doivent s’avérer utiles, sûrs et ne doivent pas induire le consommateur en erreur.

3. Comment la sécurité des additifs alimentaires est-elle évaluée en Europe ?
Tous les additifs alimentaires ne doivent pas seulement démontrer un but utile, mais ils doivent aussi répondre à une évaluation scientifique approfondie et rigoureuse de leur sécurité avant d’être approuvés. Jusqu’à la création de l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA), la sécurité des additifs était évaluée par le Comité Scientifique de l'Alimentation Humaine (CSAH). Aujourd’hui, c’est le Groupe scientifique sur les additifs alimentaires, les arômes, les auxiliaires technologiques et les matériaux en contact avec les aliments (AFC Panel) de l’AESA qui est chargé de cette tâche. Au niveau international, il existe également le Comité Conjoint d’Experts sur les Additifs alimentaires (JECFA) de l’Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS).

Les évaluations reposent sur l’examen de toutes les données toxicologiques disponibles, incluant des observations chez l’homme et dans des modèles animaux. A partir de ces données, une dose maximale n’ayant aucun effet toxique démontrable est déterminée. C’est la « dose sans effet » (DSE), utilisée pour calculer la « dose journalière admissible » (DJA) pour chaque additif alimentaire. La DJA fournit une grande marge de sécurité et stipule qu’à cette dose, un additif alimentaire peut être consommé quotidiennement toute la vie, sans aucun effet indésirable sur la santé.

Le CSAH, autrefois, et l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments, aujourd’hui, encouragent l’utilisation des doses les plus basses possible pour chaque additif. Pour s’assurer que les consommateurs n'excèdent pas la DJA en consommant de trop grandes quantités d’un additif particulier, la législation européenne exige que des études soient faites en parallèle avec les différents types d’exposition réellement présents dans la population. Si la consommation quotidienne dépasse de temps en temps la DJA, il est peu probable que cela engendre des effets toxiques sur la santé, en raison de la grande marge de sécurité équivalente à 100 fois la DSE. Cependant, si la DJA était régulièrement dépassée par des tranches particulières de la population, la Commission évaluerait le besoin de réviser les quantités présentes dans les aliments ou réduirait la gamme des produits alimentaires dans lesquels on autorise l'additif.

La Commission du Codex Alimentarius rédige actuellement de nouveaux critères généraux pour les Additifs alimentaires, dans le but d'établir une harmonisation des normes sur le plan international. Seuls les additifs évalués par le JECFA y sont inclus.

Grâce à un règlement strict et leur mise à l'épreuve approfondie, les additifs alimentaires peuvent être considérés comme des constituants sûrs de notre régime alimentaire, qui contribuent à l'évolution rapide de l’alimentation en Europe et dans le monde entier.

4. Comment les additifs alimentaires sont-ils légiférés en Europe ?
Un véritable marché unique pour les produits alimentaires ne pourrait pas exister sans une harmonisation des règlements relatifs à l’autorisation et aux conditions d’utilisation d'additifs. En 1989, la Communauté européenne a adopté une directive générale 89/107/EEC exposant les critères d’évaluation des additifs, ainsi que trois directives techniques spécifiques : la directive 94/35/EC sur les édulcorants, la directive 94/36/EC sur les colorants et la directive 95/2/EC sur les autres additifs. Ces trois directives établissent la liste des additifs pouvant être employés (selon le principe de la liste positive), les produits alimentaires dans lesquels ils peuvent être ajoutés et leurs concentrations maximales. La pureté exigée pour ces additifs est fixée dans des directives définissant les critères spécifiques de pureté.

5. Les nombres E...
Le nombre E... signifie l’approbation d’un additif par l’UE. Pour l’obtenir, l’additif doit avoir été complètement évalué par le CSAH ou par l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments. Le système des nombres E sert aussi facilement dans toutes les langues de l’UE. Liste des nombres E.

6. Les additifs alimentaires peuvent-ils engendrer de l’hyperactivité ?
Dans les années 70, quelques chercheurs ont suggéré que les changements des habitudes alimentaires ont coïncidé avec une hausse du nombre d'enfants présentant des troubles du comportement. L'idée selon laquelle les additifs alimentaires et les colorants en particulier pouvaient être liés à l'hyperactivité a suscité beaucoup d'intérêt et une controverse considérable. Plusieurs études scientifiques n'ont trouvé aucune association entre les additifs alimentaires (et les colorants en tête) et les troubles du comportement ou l'hyperactivité. La littérature scientifique actuelle ne soutient pas les régimes d'exclusion dans la thérapie primaire des troubles du comportement.

7. Les additifs alimentaires peuvent-ils générer des allergies ou des intolérances ?
Il y a eu également beaucoup d’inquiétude de la part du grand public concernant le potentiel allergisant des additifs. Les additifs alimentaires ont rarement été incriminés dans de véritables réactions allergiques. Citons toutefois quelques exemples :

Colorants
Des réactions à la tartrazine (E102, un colorant jaune) et au carmin (E120 ou cochenille rouge) ont été rapportées de temps à autre chez des individus sensibles. Les symptômes comprennent des éruptions cutanées, une congestion nasale et de l’urticaire, bien que l'incidence soit très faible (1-2 personnes sur 10,000). Très rarement, des réactions allergiques (avec IgE) ont été rapportées pour le carmin. La tartrazine a parfois provoqué de l'asthme chez des individus sensibles.

Sulfites
Les sulfites sont des additifs alimentaires qui peuvent causer des problèmes chez les individus sensibles. Dans ce groupe, figurent plusieurs sulfites inorganiques (E 220-228), dont le sulfite de sodium, le bisulfite de potassium, et le métabisulfite de potassium, qui contiennent du dioxyde de soufre (SO2). Ces conservateurs sont employés pour contrôler la croissance microbienne dans des boissons fermentées. On les retrouve dans les vins, les bières et les produits à base de fruits depuis plus de 2000 ans. Chez les individus sensibles (asthmatiques), les sulfites peuvent déclencher de l'asthme, caractérisé par des difficultés à respirer, de l'essoufflement, des râles et de la toux.

Glutamate de sodium et aspartame
Le glutamate de sodium est composé de sodium et d’acide glutamique. L’acide glutamique est un acide aminé retrouvé naturellement dans les produits alimentaires riches en protéines comme les viandes et les produits laitiers. Le glutamate est aussi un exhausteur de goût employé dans les plats préparés, l’alimentation chinoise, certaines sauces et les potages. Le glutamate a été accusé d'une variété d'effets secondaires incluant des maux de tête et des picotements. Cependant, aucune étude scientifique ne montre un lien entre le glutamate et ces réactions, suggérant qu’un autre composant du repas, ou même un stimulus psychologique, puissent être responsables d’effets défavorables.

De la même manière, l'aspartame, un édulcorant intense (une autre substance composée d'acides aminés naturels : l'acide aspartique et la phénylalanine) a été accusé de tous les maux, sans qu’aucun ne puisse être validé par des études scientifiques.

Alors que les additifs alimentaires ne posent aucun problème chez la plupart des personnes, un petit nombre d’individus ayant des allergies spécifiques peut être sensible à certains additifs alimentaires. Il apparaît que lorsque les additifs alimentaires ont un effet défavorable, ils renforcent une condition préexistante plutôt que de la déclencher. Ces réactions défavorables, rarement d’origine allergique, doivent faire l’objet d’un examen médical ou diététique afin d’éviter toute restriction inutile. Etant donné que tous les additifs alimentaires sont clairement étiquetés, les personnes ayant des sensibilités spécifiques et celles qui croient être sensibles à un additif alimentaire, peuvent aisément éviter les problèmes.
Q&A about aspartame (uniquement en anglais)

suite dans le post suivant (mis en réponse)

suite du post précédent

8. Quels sont les additifs alimentaires employés en Europe ?
8.1. Les additifs qui maintiennent la fraîcheur et préviennent la dégradation des aliments
Certains additifs alimentaires contribuent à maintenir la fraîcheur et la sécurité d’un aliment. Ils augmentent sa durée de vie en le protégeant contre les détériorations causées par l’oxydation et les microorganismes. Ils peuvent être subdivisés en deux catégories selon leur principale fonction.

8.1.1. Les antioxydants
Les antioxydants préviennent l’oxydation des aliments traduite par le rancissement et la perte de coloration. Ils sont utilisés dans les aliments cuits, les céréales, les graisses, les huiles et les assaisonnements pour salades. Les principaux antioxydants sont :

Les tocophérols (E306-309), le BHA (butylated hydroxyanisole ou E320) et le BHT (butylated hydroxytoluene ou E321). Ils protègent les graisses, les huiles végétales et les sauces dressing du rancissement.
L’acide ascorbique (E300) et l’acide citrique (E330), qui maintiennent la couleur des fruits et légumes fraîchement épluchés ou découpés.

8.1.2. Les agents conservateurs
Les conservateurs limitent, ralentissent ou stoppent la croissance des micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) présents ou entrants dans l’aliment et préviennent donc l’altération des produits ou les intoxications alimentaires. Ils sont employés entre autres dans les aliments cuits, le vin, le fromage, les jus de fruits et les margarines. Quelques exemples:

Dioxyde de soufre et sulfites (E220-228). Ils empêchent les changements de coloration dans les fruits secs et les légumes. Les sulfites inhibent aussi la croissance bactérienne dans le vin et les aliments fermentés, certains snacks et aliments préparés. Ils ont aussi des propriétés antioxydantes.

Le propionate de calcium (E282). Il prévient les moisissures sur le pain et les aliments cuits.

Les nitrates et les nitrites (sels de sodium et de potassium) (E249-252) sont employés dans la préparation des viandes comme le jambon ou les saucisses de Francfort pour empêcher la croissance de la bactérie botulique, Clostridium botulinum, qui est hautement pathogène.
8.2. Les additifs qui amplifient ou améliorent les qualités sensorielles
Certains additifs sont utiles pour améliorer certaines caractéristiques des aliments, comme la texture, la couleur ou le goût.

8.2.1. Les exhausteurs de goût et les agents texturant

Examples are:

Émulsifiants et stabilisateurs. Le but de ces additifs alimentaires est de maintenir la texture et empêcher la séparation d'ingrédients dans des produits comme la margarine, les matières grasses allégées, la glace, les sauces pour salade et la mayonnaise. Beaucoup d’aliments courants pauvres en matières grasses font appel à cette technologie. Toute recette qui exige le mélange d'ingrédients normalement non miscibles entre eux, comme la graisse et l'eau, nécessite l’usage d’émulsifiants et de stabilisateurs pour obtenir la consistance désirée. Les exemples incluent la lécithine, les mono- et les diglycérides.

Epaississants. Ces substances augmentent la viscosité des produits alimentaires. Ils sont ajoutés aux sauces pour salade et au lait aromatisé. La gélatine ou la pectine sont souvent employées à cet effet.
Edulcorants. Les édulcorants « massiques » et « intenses » communiquent une saveur sucrée aux produits alimentaires et sont utiles dans les aliments allégés ou diététiques, comme ceux pour les diabétiques. Les édulcorants intenses, comme l’acésulfame K (E950), l’aspartame (E951) et la saccharine (E954) sont respectivement 130-200 fois, 200 fois et 300-500 fois plus « sucrants » que le sucre, sans apporter de calories. La thaumatine (E957), une protéine naturelle extraite du fruit du Thaumatococcus danielli est 2500 fois plus sucrante que le sucre et est utilisée en très faibles quantités pour ses propriétés d'assaisonnement. Les édulcorants massiques comprennent le sorbitol (E420), l’isomalt (E953) et le maltitol (E965). Ceux-ci peuvent être incorporés dans des édulcorants de table et dans des produits alimentaires pauvres en calories, dans lesquels ils apportent de l’onctuosité et du volume. Ces substances ont une valeur calorique réduite (2.4 kcal/g).
Les exhausteurs de goût. Le plus connu d’entre eux est le glutamate de sodium (lE621), qui est employé pour révéler et augmenter les saveurs des produits alimentaires auxquels il est ajouté. Il est employé principalement dans des aliments assaisonnés et dans une large variété de plats orientaux.
Autres. Ce groupe comprend les acides, les régulateurs d'acidité, les agents anticoagulants, les agents antimousse, les gaz d'emballage (employés dans certains types de paquets scellés pour la viande, le poisson, les fruits de mer et les légumes prêts à l’emploi), etc.

8.2.2. Les colorants

La couleur est l’une des qualités sensorielles premières et parmi les plus importantes pour nous aider à accepter ou rejeter des produits alimentaires particuliers. Alors que l'addition de la couleur puisse sembler à certains une utilisation purement cosmétique, il n'y a aucun doute que la couleur est importante dans la perception alimentaire du consommateur. Elle est aussi souvent associée à une saveur spécifique et à l'intensité de cette saveur. Les colorants sont employés pour ajouter ou rétablir la coloration d’un aliment et augmenter dès lors son attrait visuel pour le consommateur. Le traitement des pois et la préparation des confitures peuvent mener à une perte de couleur. C’est là qu’interviennent les colorants. Certains colorants sont utilisés uniquement pour la décoration d’articles de confiserie ou de gâteaux. Masquer une qualité inférieure, cependant, est une utilisation inacceptable des colorants.

Parmi les principaux motifs d’ajout de colorants, on peut citer, notamment :

la compensation de la perte de couleur due à l’exposition à la lumière, à l’air et aux températures extrêmes, aux moisissures et aux conditions de stockage ;

la compensation des variations naturelles ou saisonnières des matières premières alimentaires ou des effets du traitement et du stockage, afin de répondre aux attentes des consommateurs ; et

l’accentuation de certaines couleurs, qui sont naturelles mais plus pâles que celles que l’on associe habituellement à un produit alimentaire donné.

Annexe 1

Questions et réponses sur la Dose Journalière Admissible (DJA)
1. Qu’est ce que la DJA ?
La Dose Journalière Admissible (DJA) est une estimation de la quantité d'un additif alimentaire, exprimée sur la base du poids corporel, qui peut être ingérée quotidiennement toute la vie sans risque appréciable pour la santé. Ce dernier terme signifie dans la pratique, qu’au stade actuel des connaissances, aucun n’effet toxique ne peut-être attribué à l'additif concerné pour ce niveau d’exposition. On exprime généralement la DJA en mg/kg/j.

2. Quel est le but de la DJA ?
Les DJA servent à protéger la santé des consommateurs et à rendre plus aisé le commerce alimentaire international. La DJA est une approche pratique de la sécurité des additifs alimentaires et permet d’harmoniser les contrôles. L'avantage pour les autorités de proposer une DJA pour chaque additif est qu’elle est universellement applicable dans des pays différents et à tous les membres de la population.

3. Qui détermine la DJA ?
Essentiellement, des comités d’experts scientifiques, des autorités nationales et internationales. Les évaluations de la sécurité des additifs alimentaires se sont développées de manière unilatérale au sein des Etats membres de l'Union européenne et dans la communauté internationale. Le JECFA est le principal organisme évaluant la sécurité alimentaire des additifs. L’harmonisation à l’échelle internationale est devenue de plus en plus importante ces dernières années. Actuellement, une nouvelle norme appelé la Norme Générale pour les Additifs alimentaires (GSFA) est rédigée par la Commission du Codex Alimentarius, pour déboucher sur une norme harmonisable, réalisable et indiscutable sur le plan international. Seuls les additifs approuvés par le JECFA y sont inclus. Au niveau de l’UE, les additifs approuvés par la législation actuelle ont tous été évalués par le Comité Scientifique de l'Alimentation Humaine (CSAH) et leur inclusion dans une directive appropriée a été approuvée par chacun des Etats membres. Ce comité consultatif propose généralement une DJA, ou en l’absence de DJA, peut stipuler d'autres limitations sur l'utilisation de l’additif. Seuls les additifs évalués par le CSAH reçoivent un nombre E. Le concept de la DJA et les évaluations du JECFA ont été largement adoptés par le CSAH, la FDA et d’autres autorités de par le monde.

4. Comment la DJA est-elle déterminée ?
Les critères généraux pour l'utilisation des additifs alimentaires exposés dans les directives européennes stipulent que les additifs sont approuvés seulement s'ils apportent la preuve de leur innocuité pour la santé humaine aux doses proposées. L'évaluation de la sécurité est basée sur une revue scientifique de toutes les données toxicologiques pertinentes sur l’additif spécifique, chez l’homme et l’animal. Dans l'UE, ce travail est réalisé par le CSAH. Les essais toxicologiques incluent des études à long terme et transgénérationnelles pour déterminer comment l'additif est métabolisé par l’organisme et évaluer ainsi tous les effets toxiques probables. Le point de départ pour établir la DJA est la détermination d’une Dose Sans Effet (DSE) chez l’espèce animale la plus sensible. La DSE est donc la dose en dessous de laquelle aucun effet défavorable n'a été observé dans les études. Elle s’exprime en mg/kg/j. La DJA est la DSE divisée par un facteur de sécurité, habituellement de 100.

5. Pourquoi une marge de sécurité est-elle nécessaire ?
Pour deux raisons. Premièrement, la DSE est définie chez l’animal, pas chez l’homme. Il est donc plus prudent de corriger ce facteur pour mettre en avant les différences de sensibilité entre l’homme et l’animal. Deuxièmement, la fiabilité des tests toxicologiques est limitée par le nombre d’animaux testés. De tels tests ne peuvent pas être représentatifs de la diversité de la population humaine, dans laquelle des sous-groupes peuvent exprimer des sensibilités différentes (enfant, personne âgée ou malade).

6. Quelle marge de sécurité est généralement employée pour les additifs alimentaires ?
Traditionnellement, l'OMS a employé un facteur de sécurité de 100, basé sur un facteur 10 pour tenir compte des différences entre l’homme et l’animal et un autre facteur 10 considérant les différences au sein d’une même espèce et chez les sous-groupes sensibles (femmes enceintes, personnes âgées). Cependant, il peut varier selon les caractéristiques de l'additif, les données toxicologiques et les conditions d'utilisation.

7. Est-il préjudiciable pour un individu de dépasser ponctuellement la DJA ?
La consommation ponctuelle d'un additif au-delà de sa DJA ne pose aucun problème, car la DJA possède un grand facteur de sécurité et, dans la pratique, une consommation supérieure à la DJA est compensée la plupart des autres jours. Cependant, si des statistiques de consommation indiquent que la DJA est régulièrement dépassée par des tranches particulières de la population, la Commission évaluerait le besoin de réviser les quantités présentes dans les aliments ou réduirait la gamme des produits alimentaires dans lesquels on autorise l'additif. En raison de la grande marge de sécurité attribuée à la DJA, il est fort probable que pour dépasser la DJA d’un additif donné, il faille consommer des quantités considérables (et rarement atteintes) de l’aliment qui le contient pour poser un réel problème pour la santé.

8. Comment la consommation d’additifs alimentaires est-elle évaluée ?
Le contrôle des additifs alimentaires est effectué par les Etats membres sur le conseil du CSAH. La DJA est comparée avec des évaluations de consommation "moyennes" et "extrêmes" dans la population générale et dans des sous-groupes particuliers de la population. Si les consommations moyennes et extrêmes demeurent sous la DJA, il est peu probable que des effets nocifs pour la santé soient observés. Afin de garantir que les consommateurs n'excèdent pas la DJA en consommant trop d’un aliment contenant un additif particulier, la législation européenne exige que des études de consommation soient effectuées régulièrement pour évaluer quels sont les différents modèles alimentaires.

Annexe 2

Liste des nombres E...

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Tableau des colorants alimentaires

Les colorants ajoutent artificiellement de la couleur aux aliments, pour les rendre théoriquement plus appétissants.

On désigne par le terme de colorant toute substance colorée utilisée pour changer la couleur d'un support (textile, papier, aliment...). Un colorant est appelé « teinture » s'il est soluble dans le milieu qu'il colore ou « pigment » s'il est insoluble. Son origine peut être naturelle (organique ou minérale) ou de synthèse. Seuls les colorants de type 'alimentaire' sont répertoriés ici.

Couleur Code Origine Nom chimique D.J.A. (mg/kg m.c)*(1)
jaune E 100 naturelle curcumine, curcuma, curry ou safran 0,1
jaune E 101 I) ... riboflavine (vitamine B2) ...
jaune E 101(a) II) ... 5'-phosphate sodique de riboflavine ...
jaune E 102 synthèse tartrazine 7,5
jaune E 104 synthèse jaune de quinoléine 0,5
jaune orangé E 107 ... jaune 2G ...
jaune orangé E 110 synthèse jaune orangé S 2,5
rouge E 120 naturelle cochenille, acide carminique, carmin 2,5
rouge E 122 synthèse azorubine, carmoisine 4,0
rouge E 123 naturelle amarante ...
rouge E 124 synthèse Ponceau 4R, rouge cochenille A 0,75
rouge E 127 synthèse érythrosine 2,5
rouge E 128 ... rouge 2G ...
rouge E 129 ... rouge allura AC ...
bleu E 131 synthèse bleu patenté V 2,5
bleu E 132 synthèse indigotine, carmin d'indigo 5,0
bleu E 133 ... bleu brillant FCP ...
vert E 140(I) ... chlorophylles ...
vert E 140(II) ... chlorophyllines ...
vert E 141 (I) synthèse complexe cuivrique
des chlorophylles 15
vert E 141 (II) synthèse complexe cuivrique
des chlorophyllines 15
vert E 142 synthèse vert acide brillant BS, vert lissamine 5,0
brun E 150 naturelle caramels 250
noir E 151 synthèse noir brillant BN, noir PN 1,0
noir E 153 ... charbon végétal médicinal ...
noir E 154 ... Brun FK ...
noir E 155 ... Brun chocolat HT ...
nuances jaune à orange E 160-a à 160-f pigments naturels *(2) caroténoïdes de 0 à 5
Jaune Orange Rouge E 160(A) I) ... B-carotène ...
Jaune Orange Rouge E 160(A) II) ... Caroténoïdes mélangés (alpha-, ß-, gamma-) ...
Jaune Orange Rouge E 160(B) ... Rocou (ou annatto), bixine, norbixine ...
Jaune Orange Rouge E 160(C) ... Extrait de paprika, capsanthéine, capsorubine ...
Jaune Orange Rouge E 160(D) ... Lycopène ...
Jaune Orange Rouge E 160(E) ... Apocaroténal 8' (C30) ...
Jaune Orange Rouge E 160(F) ... Ester éthylique de l'acide -apocaroténique-8' (C30) ...
Jaune Orange Rouge E 161 ... Xanthophylles ...
Jaune Orange Rouge E 162 ... Rouge de betterave, bétanine ...
rouge, bleu ou violet E 163 pigments naturels *(3) anthocyanes -
Blanc Rouge Argent Or E 170 I) ... Carbonate de calcium ...
Blanc Rouge Argent Or E 170 II) ... Carbonate acide de calcium ...
blanc E 171 synthèse Oxyde de titane, dioxyde de titane, bioxyde de titane -
Blanc Rouge Argent Or E 172 ... Oxyde et hydroxyde de fer ...
Blanc Rouge Argent Or E 173 ... Aluminium naturel (minerai de bauxite) ...
Blanc Rouge Argent Or E 174 ... Argent ...
Blanc Rouge Argent Or E 175 ... or ...
... E 180 ... Lithol-rubine BK ...
... E 181 ... Tannin, acide tannique ...

(1) : D.J.A. (mg/kg m.c) = dose journalière admissible en miligramme par kilogramme de masse corporelle
(2) : Pigments naturels d'abricot, de carotte, de langouste, de poisson, etc.
(3) : Pigments naturels de fleurs, de feuilles, de fruits.

Les Conservateurs

Les agents conservateurs sont des substances dont l'effet direct retarde ou empêche d'indésirables modifications microbiologiques dans les denrées alimentaires, en particulier leur altération.

Numéro Descriptif
E 200 Acide sorbique (Sa)
E 201 Sorbate de sodium (Sa)
E 202 Sorbate de potassium (Sa)
E 203 Sorbate de calcium (Sa)
E 210 Acides benzoïques (Ba)
E 211 Benzoate de sodium (Ba)
E 212 Benzoate de potassium (Ba)
E 213 Benzoate de calcium (Ba)
E 214 P-hydroxybenzoate d'éthyle (PHB)
E 215 Dérivé sodique de l'ester éthylique de l'acide p-hydroxybenzoïque (PHB)
E 216 P-hydroxybenzoate de propyle (PHB)
E 217 Dérivé sodique de l'ester propylique de l'acide p-hydroxybenzoïque (PHB)
E 218 P-hydroxybenzoate de méthyle (PHB)
E 219 Dérivé sodique de l'ester méthylique de l'acide p-hydroxybenzoïque (PHB)
E 220 Anhydride sulfureux
E 221 Sulfite de sodium
E 222 Sulfite acide de sodium, bisulfite de sodium
E 223 Disulfite de sodium, métabisulfite de sodium
E 224 Disulfite de potassium, Pyrosulfite / métabisulfite de potassium
E 225 Disulfite de calcium Pyrosulfite de calcium ou métasulfite
E 226 Sulfite de calcium
E 227 Sulfite acide de calcium, Bisulfite de calcium
E 228 Sulfite acide de potassium
E 230 Biphényle, diphényle
E 231 Orthophénylphénol, 2-hydroxybiphényle
E 232 Orthophénylphénate de sodium, Sodium diphényl 2 yl
E 233 Thiabendazole, 2-(4-Thiazolyl) Benzimidazole
E 234 Nisine
E 235 Natamycine (pimaricine)
E 236 Acide formique
E 237 Formiate de sodium
E 238 Formiate de calcium
E 239 Hexaméthylènetétramine
E 242 Dicarbonate de diméthyle
E 249 Nitrite de potassium
E 250 Nitrite de sodium
E 251 Nitrate de sodium
E 252 Nitrate de potassium
E 260 Acide acétique
E 261 Acétate de potassium
E 262 I) Acétate de sodium
E 262 II) Diacétate de sodium
E 263 Acétate de calcium
E 270 Acide lactique
E 280 Acide propionique
E 281 Propionate de sodium
E 282 Propionate de calcium
E 283 Propionate de potassium
E 284 Acide borique
E 285 Tétraborate de sodium (borax)
E 290 Dioxyde de carbone, Anhydride carbonique
E 296 Acide malique (DL- ou L-)
E 297 Acide fumarique

Les Antioxydants

Les antioxydants sont des molécules qui aident à protéger les aliments contre les réactions d'oxydation qui accélèrent le vieillissement. Il peut s'agir d'altérations dues à l'oxygène de l'air, à la lumière, aux traces de métaux ou à certaines enzymes. Leur absence d'effet dégradant des oméga-3 est pour le moment discutée.

On trouve les antioxydants principalement dans les fruits et légumes, mais on en trouve également dans le thé et le vin. Ils se classent en 3 catégories : les vitamines (E, C et ß-carotène), les oligo-éléments (Sélénium, Cuivre, Manganèse et Zinc), et de nombreux autres micro-nutriments d'origine végétale comme, par exemple, les polyphénols.

Numéro Descriptif
E 300 Acide ascorbique, Vitamine C
E 301 Ascorbate de sodium, Vitamine C
E 302 Ascorbate de calcium, Vitamine C
E 303 Diacétate d'ascorbyle
E 304 Acide palmityle-6-L-ascorbique, Palmitate d'ascorbyle
E 305 Stéarate d'ascorbyle
E 306 Extrait riche en tocophérols, Vitamine E
E 307 Alpha-tocophérol de synthèse, Vitamine E
E 308 Gamma-tocophérol de synthèse, Vitamine E
E 309 Delta-tocophérol de synthèse, Vitamine E
E 310 Gallate de propyle
E 311 Gallate d'octyle
E 312 Gallate dodécyle, Ester N-dodécylique
E 315 Acide érythorbique
E 316 Erythorbate de sodium
E 320 Buthylhydroxyanisol B H A
E 321 Buthylhydroxytoluène B H T

Lécithines
Numéro Descriptif
E 322 Lécithines

Lactates
Numéro Descriptif
E 325 Lactate de sodium
E 326 Lactate de potassium
E 327 Lactate de calcium

Citrates
Numéro Descriptif
E 330 Acide citrique
E 331 Citrates de sodium (monosodique, disodique, trisodique)
E 332 Citrates de potassium (monopotassique, tripotassique)
E 333 Citrates de calcium (monocalcique, dicalcique, tricalcique)

Tartrates
Numéro Descriptif
E 334 Acide tartrique [L (+) - ]
E 335 I) Tartrate monosodique
E 335 II) Tartrate disodique
E 336 I) Tartrate monopotassique
E 336 II) Tartrate dipotassique
E 337 Tartrate double de sodium et de potassium

Orthophosphates
Numéro Descriptif
E 338 Acide orthophosphorique
E 339 (monosodique, disodique, trisodique)
E 340 Orthophosphates de potassium (monopotassique, dipotassique, tripotassique)
E 341 Orthophosphates de calcium (monocalcique, dicalcique, tricalcique)

Malates
Numéro Descriptif
E 349 Malate d'ammonium
E 350 I) Malate de sodium
E 350 II) Malate acide de sodium
E 351 Malate de potassium
E 352 I) Malate de calcium
E352 II) Malate acide de calcium
E 353 Acide métatartrique
E 354 Tartrate de calcium

Adipates
Numéro Descriptif
E 355 Acide adipique
E 356 Adipate de sodium
E 357 Adipate de potassium
E 363 Acide succinique
E 370 1,4-Heptonolactone
E 375 Acide nicotinique, Niacine
E 380 Citrate de triammonium
E 381 Citrate d'ammonium ferrique vert
E 385 Éthylène diamine tétra-acétate de calcium disodium (calcium disodium EDTA)

Alginates
Ces produits sont utilisés comme gélifiants et épaississants.

Numéro Descriptif
E 400 Acide alginique
E 401 Alginates de sodium
E 402 Alginates de potassium
E 403 Alginates d'ammonium
E 404 Alginates de calcium
E 405 Alginates de propane-1,2-diol
E 406 Agar-agar
E 407 Carraghénanes (algues)
E 407A Algues euchema transformées
E 410 Farine de graines de caroube

Gommes
Ces produits sont utilisés comme gélifiants et épaississants.

Numéro Descriptif
E 412 Gomme de jaguar ou gomme de guar
E 413 Gomme de dragon, ou gomme adragante, tragacanthe
E 414 Gomme d'acacia ou gomme arabique
E 415 Gomme xanthane ou gomme de maïs
E 416 Gomme karaya
E 417 Gomme tara
E 418 Gomme gellane
E 420 I) Sorbitol
E 420 II) Sirop de sorbitol
E 421 Mannitol
E 422 Glycérol
E 425 Glucomannane (extrait de racine de Konjac)
E 430 Stéarate de polyoxyéthylène ( 8 )
E 431 Stéarate de polyoxyéthylène (40)
E 432 Monolaurate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 20)
E 433 Monooléate de polyoxyéthylène de sorbitane (polysorbate 80)
E 434 Monopalmitate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 40)
E 435 Monostéarate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 60)
E 436 Tristéarate de polyoxyéthylène sorbitane (polysorbate 65)
E 440 I) Pectine
E 440 II) Pectine amidée
E 442 Phosphatides d'ammonium
E 444 Acétate isobutyrate de saccharose
E 445 Esters glycériques de résine de bois

Diphosphates
Numéro Descriptif
E 450 I Diphosphate disodique
E 450 II Diphosphate trisodique
E 450 III Diphosphate tétrasodique
E 450 IV Diphosphate dipotassique
E 450 V Diphosphate tétrapotassique
E 450 VI Diphosphate dicalcique
E 450 VII Dihydrogéno diphosphate de calcium

Triphosphates
Numéro Descriptif
E 451 I Triphosphate pentasodique
E 451 II Triphosphate pentapotassique
E 452 I Polyphosphates sodiques
E 452 II Polyphosphates potassiques
E 452 III Polyphosphates calco-sodiques
E 452 IV Polyphosphates calciques
E 459 Béta-cyclodextrine

Dérivés cellulosiques
Numéro Descriptif
E 460 Celluloses
E 460 I Cellulose microcristalline
E 460 II Cellulose en poudre
E 461 Méthylcellulose
E 463 Hydroxypropylcellulose
E 464 Hydroxypropylméthylcellulose
E 465 Méthyléthylcellulose
E 466 Carboxyméthylcellulose
E 468 Carboxyméthylcellulose de sodium réticulée
E 469 Carboxyméthylcellulose hydrolysée de manière enzymatique

Dérivés d'acides gras alimentaires
Numéro Descriptif
E 470 Sels de sodium/potassium/calcium d'acides gras
E 470 A Stéarate de sodium/potassium/calcium
E 470 B Stéarate de magnésium
E 471 Mono- et diglycérides d'acides gras alimentaires
E 472 Esters d'acides gras alimentaires
E 472 A Ester diacétyl-acétique d'acides gras
E 472 B Ester diacétyl-lactique de mono- et diglycérides d'acides gras
E 472 C Ester diacétyl-citrique de mono- et diglycérides d'acides gras
E 472 D Ester tartrique de mono- et diglycérides d'acides gras
E 472 E Ester Monoacéthyltartrique de mono- et diglycérides d'acides gras
E 472 F Esters mixtes acétiques et tartriques des mono- et diglycérides d'acides gras
E 473 Sucroester
E 474 Sucroglycérides
E 475 Esters polyglycériques d'acides gras
E 476 Esters polyglycériques d'acides gras d'huile de ricin, Polyricinoléate de polyglycérol
E 477 Esters du propylène-glycol d'acide gras
E 478 Esters lactyles d'acides gras du glycérol et du propane-1,2 diol
E 479 B Huile de soja oxydée par chauffage ayant réagi avec des mono- et diglycérides d’acides gras
E 481 Stéaroyl-2-lactylate de sodium
E 482 Stéaroyl-2-lactylate de calcium
E 483 Tartrate de stéaryle
E 491 Monostéarate de sorbitane
E 492 Tristéarate de sorbitane
E 493 Monolaurate de sorbitane
E 494 Monoléate de sorbitane
E 495 Monopalmitate de sorbitane

Carbonates
Numéro Descriptif
E 500 Carbonate de sodium
E 500 I Carbonate acide de sodium
E 501 I Carbonate de potassium
E 501 II Carbonate acide de potassium
E 503 I Carbonate d'ammonium
E 503 II Carbonate acide d'ammonium
E 504 I Carbonate de magnésium
E 504 II Carbonate acide de magnésium
E 507 Acide chlorhydrique
E 508 Chlorure de potassium
E 509 Chlorure de calcium
E 510 Chlorure d'ammonium
E 511 Chlorure de magnésium

Sulfates
Numéro Descriptif
E 512 Chlorure d'étain
E 513 Acide sulfurique
E 514 Sulfate de sodium
E 515 Sulfate de potassium
E 516 Sulfate de calcium gypse, Plâtre de Paris
E 518 Sulfate de magnésium
E 519 Sulfate de cuivre
E 520 Sulfate d'aluminium
E 521 Sulfate d'aluminium sodique
E 522 Sulfate d'aluminium potassique
E 523 Sulfate d'aluminium ammonique

Hydroxydes
Numéro Descriptif
E 524 Hydroxyde de sodium
E 525 Hydroxyde de potassium
E 526 Hydroxyde de calcium
E 527 Hydroxyde d'ammonium
E 528 Hydroxyde de magnésium
E 529 Oxyde de calcium
E 530 Oxyde de magnésium Périclase
E 535 Ferrocyanure de sodium (Prussiate jaune de sodium)
E 536 Ferrocyanure de potassium
E 537 Hexacyanomanganate de Fer
E 538 Ferrocyanure de calcium
E 540 Phosphate acide de calcium
E 541 Phosphate d'aluminium et de sodium
E 542 Phosphate d'os comestible
E 544 Polyphosphates de calcium
E 545 Polyphosphates d'ammonium

Les exhausteurs de goût
Les exhausteurs de goût sont des substances organiques qui, sans avoir une saveur propre prononcée, ont néanmoins la propriété de renforcer le goût et/ou l'odeur d'une denrée alimentaire. Souvent, ils trompent le consommateur sur la qualité du produit.

Glutamates
Numéro Descriptif
E 620 Acide glutamique
E 621 Glutamate monosodique
E 622 Glutamate monopotassique
E 623 Diglutamate de calcium
E 624 Glutamate d'ammonium
E 625 Diglutamate de magnésium
E 626 Acide guanylique
E 627 Guanylate disodique
E 628 Guanylate dipotassique
E 629 Guanylate de calcium

Inosinates
Numéro Descriptif
E 630 Acide inosinique
E 631 Inosinate disodique
E 632 Inosinate dipotassique
E 633 Inosinate de calcium

Divers
Numéro Descriptif
E 634 5'-ribonucléotide calcique
E 635 5'-ribonucléotide disodique
E 636 Maltol
E 637 Éthylmaltol
E 640 Glycine et son sel de sodium
E 641 L-leucine

Cires et hydrocarbures
Numéro Descriptif
E 900 Diméthylpolysiloxane, Diméthicone
E 901 Cire d'abeille blanchâtre, Cire d'abeille jaunâtre
E 902 Cire de candelilla
E 903 Cire de carnauba, Cire d'abeille jaunâtre

Gommes à mâcher
Numéro Descriptif
E 904 Shellac

Glaces
Numéro Descriptif
E 905 Huile minérale, Paraffine
E 907 Cire microcristalline raffinée
E 912 Ester de l'acide montanique
E 914 Cire de polyéthylène oxydée
E 915 Esters de colophane
E 920 L-Cystéine et ses chlorhydrates
E 924 Bromate de potassium
E 925 Chlorine
E 926 Oxyde de chlorine
E 927 Azoformamide
E 927 B Carbamide

Gaz propulseurs
Numéro Descriptif
E 938 Argon
E 939 Hélium
E 941 Azote
E 942 Protoxyde d'azote
E 948 Oxygène

Édulcorants
Ils apportent un goût sucré. Leur usage se justifie pour les diabétiques ou les obèses. Les enfants ne peuvent en tolérer qu'un peu. Ce sont des composés chimiques n'appartenant pas au groupe des hydrates de carbone et qui présentent un pouvoir édulcorant notablement supérieur à celui du saccharose, mais qui, par rapport à leur pouvoir édulcorant, n'ont aucune valeur nutritive ou qu'une valeur nutritive très faible.

Edulcorants
Numéro Descriptif
E 950 Acésulfame K
E 951 Aspartame
E 952 Acide cyclamique et ses sels (cyclamates) de Na et de Ca
E 953 Isomalt
E 954 Saccharine et ses sels (saccharinates) de Na, K et Ca
E 955 Sucralose
E 957 Thaumatine
E 959 Néohespéridine DC
E 965 I Maltitol
E 965 II Sirop de maltitol
E 966 Lactitol
E 967 Xylitol
E 999 Extraits de quillaia
E 1103 Invertase
E 1105 Lysozyme
E 1200 Polydextrose
E 1201 Polyvinyl pyrrolidone
E 1202 Polyvinyl polypyrrolidone
E 1404 Amidon oxydé (Gélifiant, épaississant)
E 1410 Phosphate d'amidon (Gélifiant, épaississant)
E 1411 Glycérol de diamidon (Gélifiant, épaississant)
E 1412 Phosphate de diamidon (Gélifiant, épaississant)
E 1413 Phosphate de diamidon phosphaté (Gélifiant, épaississant)
E 1414 Phosphate de diamidon acétylé (Gélifiant, épaississant)
E 1420 Amidon acétylé (Gélifiant, épaississant)
E 1422 Adipate de diamidon acétylé (Gélifiant, épaississant)
E 1423 Glycérol de diamidon acétylé (Gélifiant, épaississant)
E 1440 Amidon hydroxypropyle (Gélifiant, épaississant)
E 1442 Phosphate de diamidon hydroxypropyle (Gélifiant, épaississant)
E 1443 Glycérol de diamidon hydroxypropyle (Gélifiant, épaississant)
E 1450 Octényle succinate d’amidon sodique
E 1451 Amidon oxydé acétylé
E 1505 Citrate de triéthyle
E 1518 Triacétate de glycéryle, triacétine
E 1520 Propylène glycol (propane diol - 1,2)