L'agar-agar

Sujet: L'agar-agar Ven 23 Mar 2007 - 23:28

AGAR AGAR ou E 406

Nature du produit

algues rouges (Gracilaria ou Gelidium). Peut se présenter sous forme de fibres (photo) ou de poudre.

Propriétés

l'agar-agar est un gélifiant neutre au goût qui peut être mélangé à de nombreux ingrédients sans surprise. Il n'entraîne pas la précipitation des protéines, ne s'associe pas avec et n'est pas sensible à la dégradation par acides, enzymes présents dans les autres ingrédients (broméline présente dans l'ananas, la papaïne dans la papaye). Il permet par exemple de fabriquer des produits d'une grande résistance au ferments lactiques (yoghourts) et peut être incorporé dès le mélange initial des ingrédients aussi bien dans des yoghourts que dans des confitures de fruits acides (pamplemousse, ananas, orange). L'agar-agar résiste bien sans produire de variations importantes à l'utilisation en gelée de vins ou de thés et permet de fabriquer de nombreuses textures selon sa concentration : coulis, mousses, gelées souples ou dures. Onctueux en bouche, l'Agar permet de préparer un gel d'une assez bonne transparence. Cet additif est une fibre végétale soluble acalorique. L'Agar " Est un bon substitut de la pectine ou de la gélatine " Il permet une meilleure libération des arômes en bouche " Est facile d'usage : même proportion pour toutes les recettes, insensible au pH et à la présence de différents sels " Insensible aux enzymes protéolytiques et à la température, l'Agar permet des usages qui seraient impossible avec la gélatine. " Est économique car s'utilise à petite dose

Emploi

parce que l'Agar ne fond pas à la même température qu'il gèle, on peut chauffer longuement l'Agar et le maintenir solide à haute température dans une gelée (jusqu'à plus de 70°C) ou au contraire s'il a fondu (jusqu'à 95°C), on peut le maintenir liquide jusqu'à la température de 40°-50°C. On peut ainsi le conserver longuement sous une forme non figée lorsqu'on prépare une écume (spuma) chaude, une chantilly sucrée ou salée… ou encore de réchauffer une mousse stable pour une dégustation chaude. Grâce à l'Agar on peut déguster une mousse produite au dernier moment à partir d'une crème conservée chaude au bain marie, versée sur une assiette chaude, un toast, une soupe ou un café liégeois… L'Agar produit néanmoins un gel réversible à la chaleur : on peut toujours refaire fondre un gel et le rendre coulant. On peut donc préconiser l'Agar en particulier dans le remplacement des gélatines (employer 2 à 3 fois moins d'Agar) ou des pectines (jusqu'à 10 fois moins) soit par exemple entre 2 et 10 g par litre (augmenter légèrement que si le produit est très acide et si l'Agar est en particulier mis en place dès le début de la préparation.). Préparation : L'Agar est une poudre blanche pratiquement inodore. " La mélanger avec 3 à 5 fois son poids en sucre (glucose, maltose ou saccharose) afin de faciliter sa dispersion. " Le produit s'hydrate mais ne se solubilise que quand la température dépasse 90°C. " Il est préférable d'incorporer l'Agar à la fin de la préparation. On peut aussi préparer un concentré d'Agar (peu visqueux à chaud) ce qui garantit une bonne solubilisation puis l'incorporer dans la préparation en prenant soin de ne pas refroidir subitement l'Agar ou en remuant bien ce qui empêche une prise en bloc. " Il est aussi possible de broyer un gel d'Agar après sa prise en gel pour un onctueux résistant à la chaleur. Pour augmenter l'élasticité et la cohésion du gel, combiner l'Agar avec du Konjac ou de la Tara. Un fort indice brix (>60% sucre) peut aussi augmenter la force du gel d'Agar (résistance au doigt). Recettes : Pâtisserie : l'Agar apporte du moelleux dans les produits sans œufs ni gluten (présence d'autres émulsifiants, et/ou stabilisants : Carraghénanes, Xanthane sorbitol, lécithines…). Coulis ou purée de fruit : 2 à 6g / litre d'eau ou de jus de fruit resucré, acidifié ou non. Emploi de tara ou de Konjac pour épaissir (2 à 5g/litre). Peut être servi chaud ou froid. Fondant ou gelé. Confiture : 7 à 10 g / litre ; confiture et gelée dures ou acidité forte : jusqu à 10-15g / litre L'Agar supporte bien les colorants et l'addition de sucre ou de miel voire de caramel décuit l'ajouts de vins ou de liqueurs et diverses inclusions (stabilité bactérienne). Pour une confiture très artisanale, on évitera de trop cuire les fruits qu'on aura laissés confire dans un fond de sucre une nuit. On ajoutera l'Agar en fin de cuisson ainsi que les aromates, les épices et les extras (arômes).

Sujet: L'aga agar Ven 23 Mar 2007 - 23:33

L'agar-agar (appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires)

est un produit gélifiant obtenu à partir d'algues rouges (entre autres floridées comme le Gracilaria). C'est un polysaccharide du galactose contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d'algues rouges (rhodophycées).

Cet extrait serait riche en fer. L'agar-agar purifié, débarrassé de tous ses élèments minéraux s'appelle l'agarose, utilisable selon son niveau de pureté dans diverse applications de biologie moléculaire.

Par dessication ces algues forment un mucilage qui par pulvérisation donne l'agar-agar utilisé essentiellement pour gélifier les milieux de culture pour les microorganismes. Il est appelé kanten au Japon où il est utilisé dans certaines pâtisseries, se présentant alors sous forme de longues barres transparentes ou en poudre. Cette substance s'utilise en très petites quantités. Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale, il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisée: confitures, gelées de fruits, flans...

Pour une utilisation dans les confitures, prévoir environ 5 à 6 grammes de poudre Agar-Agar par kilo de fruits non-acides comme les fraises, les abricots, les prunes. Mais pour des fruits plus acides comme les oranges prévoir presque le double de poudre. Il convient de faire des essais pour bien maîtriser la cuisson et la quantité de poudre à utiliser. J'ajoute la poudre mélangée à deux ou trois cuillères de sucre en poudre en fin de cuisson en fouettant pour ne pas faire de grumeaux. Puis je laisse cuire environ deux bonnes minutes pour bien dissoudre la poudre d'Agar-Agar. Contrairement à la gélatine, l'Agar-Agar doit cuire dans la préparation. Lors de la cuisson, la poudre peut produire, au début, une petite odeur "de mer" qui disparaît aussitôt et ne donne en aucun cas de goût à la confiture. Cette poudre d'Agar-Agar est une excellente alternative à la pectine habituellement utilisée pour la préparation de confitures.

Voici une petite recette de confiture de fraises utilisant de l'Agar-Agar :

- 1 kilo de fraises préparées, - 650 grammes de sucre en poudre, - 6 grammes de poudre d'Agar-Agar.

Faire cuire le sucre avec 1/2 verre d'eau pour obtenir un sirop. Ajouter les fraises coupées en 2 et faire cuire le tout environ 5 minutes. Ecraser le tout au moulin à légumes et remettre dans la casserole. Mélanger l'Agar-Agar avec deux cuillères de sucre et verser en pluie dans les fraises en fouettant bien. Laisser cuire encore deux minutes et mettre en pots. Visser le couvercle sur les pots bouillants et les retourner pour assurer une "autopasteurisation" qui va vous permettre de conserver longtemps vos confitures sans moisissures. Laisser 1/4 d'heure sur le couvercle et retourner pour laisser refroidir normalement. Déguster.

Propriétés

Utilisé également dans les troubles gastro-intestinaux
À forte dose : provoque des flatulences, voire dans le pire des cas des obstructions intestinales.

Liste des espèces d'algues à agar-agar

Sphaerococcus Euchema
Gelidium
Gracilaria
Gelidiella
Pterocladia

Méthode d'extraction

Les algues sont coupées, bouillies et filtrées. Le filtrat est mélangé à une solution d'éthanol et d'eau afin d'obtenir un précipité d'agar-agar qui est ensuite séché.